É cordeiro ou carneiro?

Um problema muito comum na cadeia produtiva de ovinos é a falta de diferenciação entre a carne de cordeiro e a carne de carneiro. Os consumidores não costumam exigir essa especificação quando compram a carne, principalmente por não saberem que há uma grande diferença.

Inicialmente, precisamos definir o que é carneiro e cordeiro. A carneiro é o animal adulto, e o cordeiro é o animal com até um ano de idade. A qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto, confinamento), sexo e raça.

A qualidade da carne pode ser definida pela sua composição centesimal, qualidade sanitária, cor da carne e gordura, capacidade de retenção de água, gordura de marmóreo e de cobertura, sabor e aroma, dentre outras.

A composição centesimal da carne de ovinos é influenciada pelo peso de abate (conseqüentemente pela idade), por exemplo, com o aumento do peso de abate de 15 para 45 kg de peso vivo, a carne teve menor quantidade de água (variou de 76 a 74%) e minerais (1,2 a 1,05%), mas teve um aumento na quantidade de gordura (0,5 a 4,5%). A proteína foi praticamente a mesma, em torno de 20 a 21% (Bonagurio, 2001). No entanto, a quantidade de gordura não é influenciada somente pela idade, mas também pela nutrição.

Existe uma tendência de animais mais velhos ou mais pesados apresentarem carne mais escura. Em relação a idade do animal ou o peso da carcaça sobre a capacidade de retenção de água e suculência da carne, não há um acordo entre os artigos científicos publicados. Cordeiros podem ter carne mais macia do que carneiros, mas a maciez da carne é influenciada por vários outros motivos, como por exemplo, o sistema de manejo e o tempo de maturação da carne (Sañudo et al. 1998a).

O flavour (sabor mais aroma) da carne vermelha que se desenvolve durante o cozimento é devido a degradação e reação de componentes solúveis em água. O flavour original da carne esta no tecido gorduroso. Ambos, os lipídeos e componentes solúveis em água são necessários para desenvolver o aroma característico da carne.

O sabor e aroma da carne é mais intenso nos animais mais velhos, principalmente nos animais abatidos com mais de um ano de idade, ou seja, a carne de cordeiro tem odor e sabor mais suave que a carne de carneiro (Sañudo et al. 1998a).

Mas não se pode esquecer que a preferência por um produto depende muito da cultura alimentar da população, e isto é muito regionalizado, ou seja, o tipo de tempero da carne de cordeiro que o gaúcho gosta não necessariamente é a mesma que o paulista gosta. Em um trabalho feito com provadores britânicos e espanhóis observou-se que a carne aceita por eles correspondia exatamente do seu próprio país, é isso aconteceu por causa do hábito alimentar (Sañudo et al., 1998b).

No Brasil, principalmente nos grandes centros urbanos, onde ainda esta em formação o hábito de consumir carne de ovinos, o mais aceito é a carne de cordeiro. E importante que o produtor e a indústria da carne tenha a consciência da diferença entre a carne de cordeiro e do carneiro, e informar ao consumidor qual dessas carnes ele esta comprando.

Bibliografia

BONAGURIO, S. Qualidade da carne de cordeiros Santa inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos. Lavras, 2001, 150 p. Dissertação (mestrado), Universidade Federal de Lavras.

SAÑUDO, C., SANCHES, A. AFONSO, M. Small ruminants production systems and factors affect lamb meat quality. Meat Science, v. 49, n. 1, S29 – S64, 1998a.

SAÑUDO, C; NUTE, G. R; CAMPOS, M. M; MARIA, G. A; BAKER, A.; SIERRA, I;ENSER, M. E; WOOD, J. D. Assessment of comercial lamb meat quality by british and spanish taste panels. Meat Science, v.48, n. 1/2, p.91 – 100, 1998b.